Palenie etiopskiego stafu

Obracam małe, niepozornie zielonkawe ziarenka w palcach, wącham, próbuję rozgryźć zębami – na razie nie robi to wrażenia. Czekamy jeszcze trochę aż piec nabierze odpowiedniej temperatury, po czym następuje zwolnienie blokady i ziarenka wpadają do rozgrzanego bębna. Powoli i niespiesznie są obracane i delikatnie wirują nad rozgrzanymi płomieniami dysz. Rozpoczyna się jeden z ważniejszych etapów w procesie pozyskiwania dobrej jakości kawy. Palenie kawy to filozofia, to proces mistrzowski, w którym to od głównego roastera (osoby wypalającej kawę) zależy to czy produkt będzie wyśmienitej jakości, czy będzie nadawał się tylko do wyrzucenia na śmietnik.

nadia w podróży
Chłopaki poszli na kawę, więc mam czas, aby sobie poczytać.

Sobotni poranek, w jednej z wrocławskich hal spotkaliśmy się u znajomych na paleniu kawy. Sam tego specyfiku ani nie lubię, ani mi nie smakuje, jednak unoszący się w powietrzu aromat, zapach i ten specyficzny dymek towarzyszący procesowi delikatnie łechce nasze zmysły. Kuba z ekipą, chcą nam pokazać to, czego nauczyli się przez wiele miesięcy, objawić ich podejście do palenia i troski o najwyższą jakość produktu. Bardzo pozytywnie rozmawia mi się z takimi ludźmi, którzy robią coś kompletnie odmiennego, coś co w prosty i bezpośredni sposób uszczęśliwia innych ludzi.

palenie kawy piec
Serce palarni kawy – główny piec – wygląda niepozornie.

Jestem pozytywnie nakręcony tym jak ludzie, zwłaszcza znajomi, zajmują się takimi, wydawać by się mogło niszowymi tematami. Jakże to inne spojrzenie na rzeczywistość, gdzie z gorącej Etiopii przenosi się kawałek czarnego złota, jakim często jest nazywana kawa, i tworzy się sposób na siebie.

palenie kawy piec
Ziarenka kawy zostały już wrzucone do środka i teraz się palą.
palenie kawy piec
Roaster co jakiś czas podgląda efekty swojej pracy – tu nie ma miejsca na komputery – liczy się oko.

W specjalnym piecu kawa z Etiopii nadal jest wypalana, a my stoimy dookoła kilku palet, z których zrobiony jest prowizoryczny stolik, gdzie stoją przygotowane świeżo zmielone różne rodzaje kaw. Opowiadana historia wraca hen daleko na zbocza etiopskich gór, skąd to pozyskiwane jest ziarno. Opowieść toczy się o specjalnie wybieranych zalesionych terenach pod plantacje, o towarzystwie innych roślin owocowych, które to bezpośrednio wpływają na smak i o wielu innych czynnikach, które przenoszą nas mentalnie na Czarny Ląd.

cup tasting
Cup tasting – po wąchaniu świeżo zmielonych ziaren nastąpił czas ich zalania.

Teraz zaczyna się cała zabawa w cupping (cup tasting), czyli proces degustacji jednorodnej kawy (tzn. jeden rodzaj kawy, bez żadnych mieszanek) pozwalający wyczuć pełny smak i aromat napoju i móc ocenić jej jakość. Na plantacjach, w odległych krainach są specjalni wyselekcjonowani eksperci, którzy potrafią “zbadać” jakość danego ziarna, którzy potrafią opowiedzieć o danym rodzaju kawy, o jej walorach , aromatach, posmakach. To nie byle jaka funkcja, bo od tego zależy głównie jej cena – produkt wysokiej jakości potrafi kosztować krocie, a słabe ziarna sprzedawane są prawie za bezcen.

cup tastingpalenie kawy etno cafe

Wytrawni bariści, którzy dobrze znają się na swojej pracy, potrafią doskonale dobrać ziarna pochodzące z różnych plantacji cechujących się różnymi aromatami, aby połączyć w doskonałą mieszankę o odpowiednim smaku. W całym tym procesie każdy element jest ważny: ziemia i umiejscowienie plantacji, sposób zbioru, kontrola jakości ziaren, przechowywanie i na koniec – sposób palenia.

cup tasting
Rozgarniamy powstałą zawiesinę (po fachowemu szum), aby po raz kolejny zacząć wąchać.
cup tasting
Poza wąchaniem samej szklanki, wącha się także łyżkę, którą zbierało się zawiesinę.

Specjalnie przygotowana woda już się zagotowała, więc możemy przejść do poszczególnych etapów, aby spróbować ocenić kawę wg następujących cech:

  • Zapach/Aromat (Fragrance/Aroma) – bada się kawę bezpośrednio po zmieleniu oraz zaraz po zalaniu wodą.
  • Aromat/Smak (Flavor) – próbuje się wyczuć smak podczas siorbania.
  • Kwasowość (Acidity) – ocenia się jej intensywność. Ta niepożądana kwasowość (sour) pochodzi z defektów kawy, pożądana, delikatna kwasowość pochodzi z bogactwa aromatów przez podobieństwo do owoców.
  • Cielistość (Body) – tzw. oleistość kawy, czyli mniej więcej tak jak można porównać mleko chude do tłustego.
  • Posmak (Aftertaste) – coś, co utrzymuje się w ustach po wypiciu łyka naparu.
  • Balans – wypadkowa słodyczy, kwaskowatości, body, aromatu. Próbujemy odszukać w smaku owoców, nutki aromatów roślin, które rosną po sąsiedzku krzaków kawy. Jest to główna cecha, w której odpowiadamy sobie, czy dana kawa nam smakuje czy nie.
nadia w podróży
Coś im słabo idzie to ocenianie kawy – chyba im pomogę i powiem, które ziarna są najlepsze :)

Na stoliku stoi pięć rodzajów kawy. Od high-endowych po najtańszą lurę. Ciekawe czy będziemy w stanie doszukać się walorów smakowych i odróżnić tą dobrą od słabej. Ewidentnie różnią się kolorem i wyglądem. Niektóre są ziemiście czarne, inne mają czekoladowy kolor, a jeszcze inne wyglądają na strasznie słabe.

cup tasting
Świeżo zmielona kawa, zaparzona odpowiedniej jakości wodą o odpowiedniej temperaturze.
cup tasting wąchanie
Węch – jeden z podstawowych zmysłów – jakże ważny w tej pracy.

Pochylamy się nad kubkami świeżo zmielonej kawy i wąchamy. Niektóre “niuchnięcia” są tak silne, że część kawy ląduje na nosie. Następnie zalewamy kawę i po chwili znowu wąchamy, dalej przy pomocy metalowej łyżki odsuwamy zawiesinę unoszącą się na brzegu kubka i wąchamy tym razem łyżkę. Teraz przechodzimy do procesu siorbania, cmokania, płukania ust kawowym płynem.

palenie kawy wysyp
Proces palenia kawy dobiegł końca – następuje wysyp z pieca

Każdy ma swoje typy – grupa jest podzielona w opiniach i każdy próbuje uchodzić za znawcę siorbiąc jeszcze głośniej. Werdykt jest prosty – wyczuliśmy najlepszą jakość kaw pochodzących z Etiopii, kompletnie nie poznaliśmy się na dobrej klasie kawy angielskiej, a całkiem słusznie odrzuciliśmy “pomyje”, które ktoś przez przypadek nazwał kawą. Czyli nie jest z nami, amatorami, tak źle, choć do wyczucia papai, mango, czy ziemi w poszczególnych ziarnach to nam daleko.

palenie kawy
Ostatni etap to chłodzenie powietrzem kawy, aby zatrzymać jak najwięcej aromatu w każdym ziarnie.
palenie kawy chłodzeniepalenie kawy chłodzenie

W międzyczasie kawa zdążyła się odpowiednio wypalić i następuje jej zrzut do pojemnika, w którym będzie chłodzona powietrzem, aby przerwać proces wypalania i zatrzymać jak najwięcej aromatu w ziarnie.

palenie kawy chłodzenie
Jeszcze ostatnie sprawdzenie, czy kolor ziaren jest rzeczywiście taki jak powinien być…
kawa z etiopii
…i mamy pochodząca z Etiopii, świeżo wypaloną kawę – Kefa – gotowy produkt do zapakowania.

To był dobry dzień – palenie kawy, cup tasting, opity jak bąk dobrej jakości kawą, pomimo, że jej nie lubię, lecz serwowana przez Kubę z dużą ilością mleka, dawała ciekawy posmak. Była to niesamowita przygoda w “podróży” przez plantacje kawy i wędrówce przez aromat.

nadia w podróży
“Jestem opita jak bąk” więc w ciszy sobie zobaczę co tam w świecie. Może wreszcie im się znudzi.

Newsletter

Podobał Ci się artykuł i zdjęcia? Chcesz być zawsze na bieżąco i jako pierwsza/y otrzymywać powiadomienia o nowych wpisach na blogu? Zapisz się do newsletter'a. Obiecuję zero spam'u

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Podobają Ci się artykuły i zdjęcia?

Chcesz być zawsze na bieżąco?
Chcesz jako pierwsza/y otrzymywać powiadomienia o nowych wpisach na blogu? Zapisz się na newsletter. Obiecuję zero spam'u